4800. Phùng Quán đầu bếp giỏi

PHÙNG QUÁN ĐẦU BẾP GIỎI

Ngô Minh

Nhà văn Phùng Quán

Phùng Quán không chỉ viết văn làm thơ nổi tiếng mà anh còn là một đầu bếp cừ khôi.   Có lẽ từ nhỏ anh đã được người mẹ Công Tằng Tôn Nữ Thị Tứ (dòng Hoàng Phái) là người tài sắc, giỏi nấu nướng, chăm bẵm đến năm 14 tuổi trốn đi theo Vệ Quốc Đoàn. Những món Huế mà mẹ nấu đã ngấm vào máu thịt anh. Hơn nữa từ  trẻ, khi hai mươi hai tuổi, anh đã sống độc thân ở Hà Nội, đa phần thời  gian phải tự nấu lấy ăn. Khi ở nhà bà mẹ nuôi Tưởng Giơi bên Nghi Tàm, anh cũng đảm nhận việc thổi cơm ngày hai bữa, vì mẹ bận bán hàng ở dốc Yên Phụ.

Lấy vợ, nuôi con, anh lúc nào cũng đảm nhận việc đi chợ và làm bếp. Anh phải bao nhiêu năm lăn lộn giữa đời, làm đủ mọi việc để kiếm sống, nuôi con và viết văn. Bởi thế mà Trong trăm nghìn nỗi đói  / Tôi nếm trải cả rồi !  Vì thế mà Phùng Quán có một tư chất đầu bếp rất riêng: anh biết tạo ra một phong cách ẩm thực  nghèo mà sang, ít tiền vẫn làm ra được món ăn hấp dẫn. Đó đích thực là  ẩm thực theo lối Huế ! Nhưng đối với Phùng Quán, ngoài chuyện nghèo, ông còn có một một quan niệm về  ẩm thực rất cao cả, nhân văn, tôi tạm gọi là Ẩm thực Phùng Quán. Ví dụ, từ chuyện thi hào Đỗ Phủ (thời Đường, Trung Quốc) chạy giặc trên chiếc đò nhỏ trên sông Tương, nhịn đói đã 10 ngày. Sau đó được chức sắc trong vùng biết tin, đem rượu thịt mời. Ông ăn uống no say rồi bị “thương thực”  lăn ra chết. Gọi là chết no, nhưng thực chất là chết đói. Phùng Quán đã làm bài thơ tuyệt tác “Đêm Nghi Tàm đọc Đỗ Phủ cho vợ nghe “:…Em ơi, nếu Đỗ Phủ / Vai khoác áo lông cừu / Bụng no đến muốn mửa / Viết sao nổi câu thơ / Nghìn năm cháy như lửa:

Cửa son rượu thịt ôi

                             Ngoài đường xương chết buốt

Bởi thế ..: “Tôi có quyền gì được no hơn nhân dân tôi một miếng ăn ?” . Ẩm thực ấy đã  thành  Đạo rồi !

Phùng Quán rất thạo nấu nướng các món Huế cũng như các món Hà Nội. Sáng thì bánh cuốn ăn với nước mắm chanh ớt, hay bát cháo cá câu được ở Hồ Tây hồi đêm, bỏ thêm rau thì là thái nhỏ, hạt tiêu thơm lựng ăn với lá tía tô, cà pháo.  Bữa ăn chính bao giờ cũng theo mùa  với các món “chủ lực” như dưa cải chua, cà pháo chị Bội Trâm muối rất thiện nghệ, rau muống luộc chấm tương Bần, lấy nước làm canh sấu, hay canh rau đay, canh măng vòi v.v... thêm miếng cá kho nghệ vàng rộm hay đĩa thịt kho tôm nhỏ.  Khi có khách là bạn văn, tôi thấy anh Quán thường đạp xe đi chợ Châu Long. Tùy theo số lượng khách, anh thường mua con cá chép, hay cá gáy to hay nhỏ, cộng thêm vài cân bún sợi nhỏ xây thành nắm, rồi măng chua, vài bìa đậu phụ, rau giá và chục lọn nem. Đi chợ về anh xắn tay áo lên làm bếp. Làm cá, nhặt rau vô cùng tỉ mẩn.  Anh làm bếp rất nhanh. Chỉ một thoáng thôi, anh đã khệ nệ bưng lên “Chòi ngắm sóng” một mâm tiệc thịnh soạn. Xin kể: Con cá anh làm sạch, tách lòng ra riêng rồi rán sơ nguyên con hoặc cắt đôi, sau đó bỏ vào nồi nấu canh măng chua. Anh khéo léo vớt con cá dọn ra  đĩa, làm món cá luộc chấm tiêu muối. Đĩa cà pháo chấm với ruốc biển đặc sản Quảng Bình, mà bao giờ anh cũng có sẵn do bạn bè như Văn Lợi, Hoàng Vũ Thuật…gửi cho; đĩa đậu phụ “sống” chấm mắm tôm chanh ớt.  Đĩa rau sống, đĩa rau mùi. Nhậu xong, khách chủ dùng món bún chan canh cá chua, gọi là “nóng nóng nước nước” ! Một bữa “tiệc” mời bốn năm người thịnh soạn, rôm rả như thế chỉ hết vài chục ngàn đồng tiền chợ! Trong khuôn viên nhà anh có miếng đất nhỏ anh trồng đủ thứ rau gia vị như tía tô, rau mùi tây, rau răm, húng, quế, hành tỏi, thì là, diếp cá, nên các loại rau mùi rất sẵn. Anh người Huế, nên nghiện ăn ớt “cay đến lỗ đít” (chữ Hoàng Phủ Ngọc Tường) mới đã, nên ớt có đến mấy cây liền.v.v…Có giai thoại vui: Học anh ăn ớt,  trong “Xóm Chu Văn An” ấy có nhiều người  Bắc cũng ăn ớt. Thế là ngày nào anh vừa ngồi vào bàn viết thì có người gọi :” Bác Quán ơi, cho cháu xin mấy trái ớt”. Thế là anh phải bỏ bút đi hái ớt cho họ. Nhiều người xin ớt quá, anh phải bứng hẳn hai cây ớt tốt nhất, sai quả nhất đưa ra trồng ngoài hàng rào gần cổng nhà và cắm biển đề: ”Ớt phục vụ nhân dân”. Chỉ tuần sau, hai cây ớt bị vặt hết trái chín, rồi trái xanh. Có người nhổ cả cây lên. Anh  cặm cụi chăm bón cây ớt, nói: ”Phục vụ nhân dân là khổ thế đấy, con ạ !”

Mỗi lần bạn văn Huế gửi ra cho một thẩu tôm chua với xâu vả, ngày đó là một ngày “linh đình” đối với Phùng Quán! Anh gọt vả, ngâm nước, rồi đi mua thịt lợn ba chỉ, bắc soong luộc thịt  “hồng đào” thận trọng như mấy “Mệ” Huế dặn, rồi đạp xe đi gọi các tiên sinh  Hoàng Cầm, Lê Đạt, Tào Mạt, Lê Huy Quang, Trẫn Vũ Mai, v.v.. tới nhấm rượu. Anh gắp từng con tôm chua, giơ lên rưng rưng ngắm, rồi mới bỏ vào bát từng vị kèm thêm lát vả, miếng thịt ba chỉ, nhấm tý rượu rồi ngậm miệng nhai thật chậm như để ngậm mà nghe !

Mỗi lần anh vô thăm quê, Huế đón anh hai ngày “một cuộc tiệc to”, một ngày “một cuộc tiệc nhỏ” (theo cách nói của anh), nhưng bao giờ anh cũng giành bạn bè đi chợ, rồi làm cả “bếp trưởng” lẫn người giúp việc,  cặm cụi nhặt rau, mổ cá, băm chắt, xắn tay áo chiên xào, nấu nướng rất thiện nghệ. Đang cuộc nhậu mà hết mồi, anh lại lặng lẽ ra bếp xào nấu, rồi lặng lẽ bưng lên đĩa rau muống xào để cuộc vui tiếp tục. Nhưng trong các cuộc vui đó, Phùng Quán bao giờ cũng bàn luận và đọc thơ, nhiều hơn ăn.   Có lần tại nhà tôi, Phùng Quán và Hoàng Phủ Ngọc Tường  uống rượu và “tranh luận” tới… một ngày ròng ! Bắt đầu từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối, mà chỉ có đĩa lòng lợn, mấy đĩa trìa và nồi cháo cá do Phùng Quán tự tay chế biến! Hai “ông” nhâm nhi rồi gợi lên đủ thứ đề tài về văn chương kim cổ thế giới để tranh luận rất hấp dẫn. Đến nỗi Hoàng Phủ bảo: ”Quán cho mình nhấp mắt một tí”. Thế là  Phùng Quán vuốt râu ngồi chờ.  Có lần anh Phùng Quán nói với tôi: ”Cái ăn cái uống chỉ là cái cớ để gặp gỡ, giải bày, cho nên rượu - ẩm thực cũng ví như tờ giấy để mình đề thơ hay viết văn lên đó “!

Mỗi lần ra Hà Nội, anh bảo tôi: ”em thích ăn món  gì để anh làm, chút xíu  là xong thôi mà.” Tôi thương anh, bảo: ”Em có tiền đây, hai anh em ra quán…” Anh dẫn tôi đi ăn các món Bắc Hà mà anh thích như gỏi cá, ốc bung, ốc nhồi Hồ Tây, chả cá Lã Vọng, thịt chó Nhật Tân v.v... Anh vừa đèo tôi sau chiếc xe đạp cuốc cao lêu nghêu,  vừa mô tả tỉ mỉ cách làm từng món, cách đánh giá ngon dở ra sao. Nghe anh nói mà tôi thèm chảy nước miếng. Khi tôi trở vô Huế, anh bao giờ cũng thức suốt đêm nấu cơm, chặt lá chuối ở hàng rào, hơ lửa để nắm cơm bới cho thằng em. Anh nhồi đi nhồi lại rất nghề, cho nắm cơm thật chặt,  rồi anh rang mè làm muối cho vào túi ni lon, vót cật tre thật sắc để làm dao cắt cơm. Anh gói ghém xong mọi thứ, 5 giờ sáng  thức tôi dậy, uống cùng anh chén rượu sớm chia tay, xong mới xe đạp đèo tôi ra bến xe. Trên đường vô Nam, tôi cắt từng lát cơm nắm của anh bới cho, chấm muối vừng ăn ngon miệng như một đứa con đi xa được mẹ quê nhà bới cho mo cơm nắm!  Ở Hà Nội, tôi hay rủ anh đi ăn phở, vì tôi rất thích phở. Anh bảo phở ngon là ngon ở nước phở, nên mua bát phở rồi húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “cho anh xin ít nước nữa !”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn uống chỉ cốt cái chất, đừng mất thời gian vì ăn! Thế mà khi có người hỏi anh: ”Ông uống rượu với bạn suốt ngày thế,  thời gian đâu mà viết nhiều tác phẩm thế?”. Anh lại trả lời tỉnh queo: ”Chơi mới mất thời gian, viết thì mấy !”. Thì ra với anh, những bữa đứng bếp đây đó chỉ là những cuộc chơi ẩm thực !

Khi  vô Huế, ở nhà tôi hay nhà vợ chồng nhà thơ Tương - Dạ, anh cũng giành phần đi chợ và làm đồ mồi và làm món “nóng nóng nước nước”. Anh đi chợ Bến Ngự mua con cá chép, dưa chua về, rồi vào bếp thổi cơm, nhặt rau, mổ cá, chẻ củi. Vợ tôi bảo để em làm  cho, anh gạt đi: ”Có anh, em cứ chơi thoải mái!”. Anh rất hợp với các món cháo bánh canh cá lóc, cơm hến, cháo cá, cháo tôm, cháo lòng, ốc bươu, bánh bèo, bánh nậm Huế… Hạp nhất là món tiết canh, lòng lợn. Dường như các nhà thơ nhà văn già ở Hà Nội ai cũng ghiền tiết canh lòng lợn. Vì đó là thứ vừa để nhâm nhi đàm đạo dài dài lại vừa khoái khẩu, mà không tốn mấy tiền .

Anh khoe đã có lần ở thành phố Hồ Chí Minh, tại nhà kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn, anh đã tự đi chợ mua các thứ về chế biến món chả cá Lã Vọng Hà Nội để đãi nữ văn sĩ Nguyễn Thị Hoàng. Đầu năm 1992,  bác sĩ Nguyễn Tích Ý, một người rất thân thiết với anh Quán đã hồi hưu, mời sinh nhật ông ở làng Tiên Nộn, một làng rất đẹp bên sông Gia Hội ở bên kia phố cổ Bao Vinh. Dọc đường về làng, thấy ở chợ Bao Vinh có bán ốc bươu rẻ, anh mua luôn một rổ và ít lá tía tô, chuối chát. Anh hể hả: “Chuyến này Phùng Quán sẽ xắn tay áo đứng bếp để đãi các bạn món ốc bung Hà Nội, chắc người Huế ít được ăn món này!”. Nói rồi anh khệ nệ  xách giỏ ốc xuống đò. Khi sang tới nhà anh Ý, anh Quán ra ngay bể nước ngâm ốc bươu vào chậu nước vo gạo. Nhậu xong chầu rượu, anh ra bến sông nơi bể nước cắm cúi ghè đít ốc để  chuẩn bị nấu món ốc bung. Không ngờ, ngày đó là ngày đầu tháng , người Huế ăn chay, không sát sinh. Thế là chị Điểm, em gái bác sĩ Ý, không nói không rằng, giật rổ ốc đổ  xuống sông để phóng sinh. Còn anh Quán thì đứng cười bẽn lẽn như một cậu học trò chưa học thuộc bài ! Chỉ tiếc hôm đó tôi không được thưởng thức món ốc bung Hà Nội do anh Quán làm. Nhiều khi tôi nghĩ, nếu anh Quán mà viết về ẩm thực Huế, ẩm thực Hà Nội chắc hay lắm, vì anh hiểu sâu xa văn hóa ẩm thực từ nỗi cơ hàn đạm bạc của cuộc đời mình lại là một đầu bếp sành điệu.

Đối với Phùng Quán, rượu là “tiên tửu”, ăn là “tiên thực”. Vâng, anh râu tóc bạc trắng, dài chấm ngực, áo nâu sòng trông rất giống một ông tiên trong cổ tích, nhưng  lại luôn đứng bếp làm ra nhiều món ngon cho cuộc nhậu bạn bè  !

(Blog Quà Tặng Xứ Mưa)